我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主，然而十幾二十年前，法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌，刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的（因果所致，魚鱗通常清得不乾淨），上桌的魚排剝除魚皮，光溜溜地端上桌，醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排，魚皮面煎得香酥可口，且更容易保住魚肉的多汁鮮美。
話說，法國料理是一門非常注重色、香、味俱全的藝術料理！
色，指的就是料理的外觀、顏色、擺放等等的統稱。
香，也就是料理的氣味，因此法國料理總是跟各式各樣的香料脫不了關係。
味，無庸置疑的當然就是指料理吃起來的味道。
當然，這三項法國料理的三大元素缺一不可，但是「色」這項元素卻是法國料理首當其衝的一項元素！被重視的程度非常的高！
如果一道料理沒有漂亮的外觀，無法勾起人們對這道料理的慾望，即使這道料理再美味再好吃，沒人想吃就沒有用的。
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